Warum Kartoffeln beim Kochen garen?

Ein Artikel von Mirko Smiljanic vom WDR

Einfache Fragen haben es oft ins sich. Was heißt das eigentlich, wenn eine Kartoffel „gar“ ist? Und warum klappt das mit dem Garen ausgerechnet in kochendem Wasser? Die kleine Anfrage bei WDR 5.
Ein Blick durchs Mikroskop ins Innere einer rohen Kartoffel zeigt, warum sie hart und fest ist. Dicht an dicht liegen in langen Ketten prall mit Wasser, Stärke, Mineralstoffen und Vitaminen gefüllten Zellen. Gegenseitig verschieben können sie sich kaum, weil die Wände der Zellen durch eine Klebeschicht, die sogenannte Mittellamelle, miteinander verbunden sind.
Warum werden Kartoffeln erst durch Kochen gar?

Weichmacher heißes Wasser

Während des Kochens laufen innerhalb der Knolle mehrere Vorgänge ab, wobei zwei Prozesse ihre Festigkeit beeinflussen. Der erste betrifft die Stärke in den Kartoffelzellen. Bei etwa 70 Grad Celsius löst sich die Stärke auf und saugt sich voll Wasser. Sie verkleistert. Dabei entsteht innerhalb der geschlossenen Zelle ein Überdruck. Die Zellwände können dem Druck eine gewisse Zeit standhalten, aber nicht lange, denn kochendes Wasser greift auch die festen Bestandteile der Zellwände an. Je länger Kartoffeln kochen, desto löchriger werden die Zellen. Gleichzeitig weicht das heiße Wasser die Klebeschicht zwischen den Zellen, die Mittellamellen, auf.

Hoher Innendruck auf weiche Zellwände – lange geht das nicht gut. Hoher Zellinnendruck durch aufgequollene Stärke auf weiche und löchrige Zellwände lässt irgendwann die Zellen platzen. Ein Blick durchs Mikroskop zeigt eine amorphe Zellmasse ohne jede Struktur: Die Kartoffel ist weich. Was Köche durch den Gabeltest feststellen: Einmal reinstechen, am Widerstand lässt sich ablesen, ob die Knolle gar ist oder nicht.

Festkochende vs. weichkochende Kartoffeln

Dieser Vorgang läuft bei vorwiegend weich beziehungsweise mehlig kochenden Kartoffeln und vorwiegend hart kochenden Kartoffeln unterschiedlich ab. Vorwiegend hart kochende Kartoffeln haben einen so geringen Stärkegehalt, dass die Zellen durch einen erhöhten Innendruck nicht platzen. Allerdings werden Zellwände und Klebeschicht löcherig und weich, wodurch der Eindruck einer Kartoffel mit Biss entsteht. Bei weichkochenden Knollen dagegen ist die in den Zellen eingelagerte Stärke so hoch, dass der aufgebaute Druck das gesamte Zellgefüge zerstört. Diese Kartoffeln lassen sich nach dem Kochen kaum auf eine Gabel spießen.